Le Château de Mille cultive aujourd’hui sept cépages, dont beaucoup de vieilles vignes.

La Syrah est à l’origine de vins de grande qualité, de couleur intense, très aromatiques, fins et complexes, tanniques, charpentés et relativement peu acides. Le cépage dévoile des arômes de cassis, cerise, épices (poivre), chocolat amer, cuir, framboise, mûre, olive, réglisse, sous-bois, tabac blond, truffe, violette.

Le Grenache noir apprécie les sols secs et caillouteux. Le vin issu de ce cépage est corsé, capiteux, d’une belle couleur rouge mordorée. Il offre des arômes de fruits mûrs (figue, griotte, pruneau), brûlé, cacao, café, cassis, épices, foin, framboise, fumé, goudron, poivre, réglisse, vieux bois.

Le Carignan donne un vin bien coloré, charpenté, puissant, généreux, un peu astringent. Il promet des arômes de fruits rouges, notes herbacées, minérales.

Le Cinsault offre des arômes d’amande, fleur de tilleul, framboise et noisette. Né au 18ème siècle dans le sud de la Vallée du Rhône, il aime la chaleur et le vent. C’est un cépage de complément qui apporte de la finesse tout en modérant la puissance de l’alcool.

La  Clairette  blanche est à l’origine de vins frais avec en général peu d’acidité. Les arômes présents sont la pomme, le fenouil et le tilleul.

La Roussanne est un cépage noble produisant des vins fins, de couleur jaune paille, puissants et présentant une bonne acidité. Le cépage est marqué par des arômes d’abricot, aubépine, café vert, chèvrefeuille, miel, narcisse discret, racine d’iris.

L’Ugni Blanc est à l’origine d’un vin jaune pâle, sec, assez fin et nerveux, quelquefois acide. Il est caractérisé par des arômes de banane.