Le Château de Mille cultive aujourd’hui une dizaine de cépages, dont beaucoup de vieilles vignes.

La  Syrah est à l’origine de vins de grande qualité, riches en alcool, de couleur intense, très aromatiques, fins et complexes, tanniques, charpentés et relativement peu acides. Le cépage dévoile des arômes de banane, cacao, cannelle, cassis, cerise, chocolat amer, cuir, épices (note poivrées), framboise, mûre, notes animales (cuir et peau), olive, réglisse, sous-bois, tabac blond, truffe, violette.

Le  Grenache apprécie les sols secs et caillouteux. Le vin issu de ce cépage est corsé, capiteux, d’une belle couleur rouge mordorée. Il offre des arômes de banane, brûlé, cacao, café, cassis, épices, figue mûre, foin, framboise, fruits à noyaux bien mûrs (griotte, pruneau), fruits cuits, fruits secs, fumée, goudron, poivre, rancio, réglisse noire, sucre brûlé, vieux bois.

Le  Carignan donne un vin bien coloré, charpenté, puissant, généreux, un peu astringent. Il promet des arômes de banane, notes herbacées, minérales.

Le  Cinsault offre des arômes présents sont l’amande, la fleur de tilleul, la framboise, la noisette.

La  Clairette  blanche est à l’origine de vins frais avec en général peu d’acidité. Les arômes présents sont la pomme, le fenouil et le tilleul.

Le Bourboulenc dévoile des arômes floraux, agrumes.

La Roussanne est un cépage noble produisant des vins fins, de couleur jaune paille, puissants et présentant une bonne acidité. Le cépage est marqué par des arômes d’abricot, aubépine, café vert, chèvrefeuille, miel, narcisse discret, racine d’iris.

La Marsanne fleure bon les arômes d’abricot séché, d’acacia, de cire d’abeille, de chèvrefeuille, de coing, d’épices, de fruits secs (amande, noisette et noix), jasmin, litchis frais, miel d’acacia, notes d’agrumes, pêche blanche, pomme cuite, réglisse.

L’Ugni Blanc est à l’origine d’un vin jaune pâle, sec, assez fin et nerveux, quelquefois acide. Il est caractérisé par des arômes de banane.